Il paradosso della libertà di scelta e una buona carbonara per consolarsi

Ero partito per scrivere un post sulla carbonara, ma guardando il blog ho deciso di cambiare tema wordpress. Sono un’anima in pena. Non mi piacciono i caratteri Times New Roman e similari, preferisco decisamente la famiglia Arial. E, come detto nella pagina About, sono stufarino, quindi tutto quel Times mi disturbava già da qualche giorno. Ma scegliere è difficile. C’è un meraviglioso speech su Ted, tenuto da Barry Schwartz, si intitola “The paradox of choice”. Lo condivido qui sotto e consiglio caldamente di investire venti minuti per vederlo, ci sono i sottotitoli in italiano che possono essere sostituiti con una qualunque delle 43 lingue disponibili. Chi vuole fare esercizio di English comprehension può abilitare i sottotitoli in inglese (Angela do you hear me? ;))

Il punto di Barry è che viviamo in un mondo dove si crede che la libertà di un individuo si misura in base al numero di scelte a disposizione. Tante più scelte ci sono, tanto più si è liberi. Questo è certamente vero quando si passa da una situazione nella quale non c’è alcuna scelta a quella nella quale iniziano ad esserci delle alternative. Ma il problema sta nel fatto che si arriva facilmente ad un numero di scelte talmente elevato che ci si sente prigionieri. Ed è esattamente quel che è successo a me con il tema WordPress.

Per principio sono contrario a spendere denaro per uno “sfizio” effimero come un blog, quindi mi sono orientato sin da subito su temi gratuiti. Il problema è che ce ne sono una quantità assolutamente imbarazzante. Mi ero trovato bene con twenty-ten, scoperto per caso e successivamente capito che era il tema wordpress di default del 2010, mi piaceva il minimalismo e l’essenzialità. Poi l’ho arricchito con un po’ di widget laterali, ma senza affollarlo troppo, non mi piacciono le cose troppo piene, a meno che non abbiano un loro perché (vedi ad esempio il blog di Iaia, che una ne fa e cento ne pensa, e quindi è giusto che abbia tre colonne fittefittefitte piene di ogni ben di dio. Ma non è il mio caso, per cui preferisco avere una robina limitata e piccolina con giusto il “minimo sincacale”. E poi sono arrivato alla determinazione che tutto quel Times New Roman non mi piaceva. Non mi piaceva proprio. Volevo un Arial, un Trebuchet, insomma un bel sans serif pulito. E lì è cominciata la ricerca spasmodica finché ho banalmente trovato il Twenty Eleven, default style per il 2011 di WordPress. Mi sono limitato a rimettere l’immagine di intestazione, et voilà. Il che dimostra, alla fine, che poche scelte per me avrebbero significato decisamente maggiore felicità.

Ma veniamo al pezzo forte, la signora Carbonara, che a me fa veramente impazzire. Iniziamo dicendo che è tranquillamente un piatto unico, perché con guanciale, uovo, pecorino e pasta ci si fa un pranzo completo. Diciamo anche che è di gran lunga preferibile mangiarla a pranzo, uno perché si digerisce meglio, due perché dopo un buon pranzo domenicale la pennica è un bel seguito, e con una carbonara a pranzo la pennica è VERAMENTE gustosa!

Proseguendo nel discorso del pecorino iniziato nel post che parlava di cacio e pepe, anche qui non si deve assolutamente ripassare sul fuoco. Altre cose che NON si fanno con la carbonara: l’uovo non deve fare la “frittatina”, il guanciale e la pasta bollenti cuoceranno l’uovo ma senza rassodarlo, altrimenti (come direbbe Aldo) “E’ FINI-TAAAAAAAA!”. Non si deve usare il peperoncino pena il taglio della mano destra e l’evirazione nel caso chi cucina sia un maschietto. Alcuni (e a me piace pensarlo) dicono che si chiama carbonara perché è nera per il tanto pepe usato. Cosa FONDAMENTALE. La carbonara non si fa con la pancetta. NON-SI-FA-CON-LA-PANCETTA. Lo devo ripetere ancora? Non si fa con la pancetta. Si usa il guanciale. Il guanciale si fa con le guance del maiale, la pancetta con la pancia. Lo capisce anche un bambino che c’è differenza. E la differenza si sente tutta anche nel sapore. Sembra un dettaglio ma non lo è. Altro apparente dettaglio. Meglio non usare olio. Il grasso di cottura per eccellenza della cucina romana è lo strutto. E come vedremo quando parleremo di amatriciana e gricia, lo strutto è fondamentale per ragioni specifiche. Per la carbonara, se si hanno delle remore all’uso dello strutto, meglio non usare grasso piuttosto che rovinare tutto con olio o burro.

Parliamoci chiaro, la cucina romana non è per signorine che cercano il finger-food o la novelle cuisine. I sapori sono intensi, violenti, si accoppiano sapori forti per averne di ancora più forti. Il guanciale si esalta con la forza del pecorino che è salato come è salato il guanciale. E il pepe oltre a profumare rende il tutto molto piccante. Se non si esagera con la quantità si ottiene anche un bell’effetto afrodisiaco. Se si esagera ci si abbandona sul divano e si vedono le classiche iconografie cristiane appoggiate sulla televisione. La Madonna, San Giuseppe e il Bambinello, tipicamente. Ma anche San Sebastiano, nei casi più clamorosi.

E veniamo alle modalità di preparazione e ai suggerimenti.

Per 4 persone

  • 500 g di pasta (oramai è un classico), preferibilmente rigatoni
  • 100-150 g di pecorino romano grattugiato
  • 3-4 fette erte (1/2 cm almeno) di guanciale
  • 1/2 cucchiaio di strutto
  • 2 uova
  • pepe da macinare

Battere le uova nel piatto di portata senza salarle, come se si stesse preparando una frittata. Devono fare un po’ di schiumetta ma senza realmente montare, l’importante è che il risultato sia bello liquido. Macinare il pepe e battere ancora un po’ per amalgamare. Il composto deve scurirsi significativamente.

Lessare la pasta in acqua poco meno salata del solito, e mentre cuoce occuparsi del guanciale. Tolta la cotenna inferiore, tagliarlo a cubetti, la dimensione non è importante, è questione di gusti personali. A me piacciono abbastanza grandi, ma come detto è indifferente. Mettere lo strutto in un pentolino e farlo sciogliere a fuoco deciso, aggiungere il guanciale e cuocerlo in modo che resti croccante ma non abbrustolito. Se serve sfumare un po’ di vino bianco, ma sarebbe meglio evitare. Il timing è importante, il guanciale non ci mette molto a cuocere, orientativamente bastano 5 minuti, quindi si può mettere sul fuoco quando la pasta è a metà cottura, visto che per i rigatoni mediamente ci vogliono una dozzina di minuti. L’importante è che al momento di scolare la pasta il guanciale sia caldo, preferibilmente bollente. Ad un minuto dalla cottura prendere un po’ d’acqua di cottura in una tazza, potrebbe servire. A questo punto ci troviamo con:

  • il piatto di portata che contiene le uova battute e pepate
  • un pentolino con il guanciale bollente
  • la pasta pronta per essere scolata
  • il pecorino grattugiato nei pressi

Qui bisogna essere veloci. Scolare la pasta e buttarla rapidamente nel piatto di portata, e girare molto velocemente. Versare il guanciale bollente continuando a girare facendo “cuocere” l’uovo. Quando il tutto è ben amalgamato versare il pecorino e mescolare sino a che il tutto non ha un aspetto cremolato. Il risultato finale è prossimo a questo.

Se il risultato è troppo liquido, aggiungete un po’ di pecorino. Se è troppo denso, allungate con poca acqua di cottura. Come detto, niente frittatina ma una crema che amalgama il grasso di cottura del guanciale, l’uovo pepato e il pecorino.

E buon appetito…😉

36 pensieri su “Il paradosso della libertà di scelta e una buona carbonara per consolarsi

    1. ђคгเєl

      vabbè io dopo quello che ho mangiato oggi vomito se guardo cibo…però buona la carbonara!!!!!! …prima mi disintossico però eh!!!!
      giovane…a proposito d mangiare…ti ho mandato l’invito per la mia paginuzza fb e non mi hai ancora messo mi piace???????????????😛 prrrrrrr

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  1. angyerry

    Domani con la wifi dell’universitá lo guarderó teacher!!! Promesso🙂 Hariel ma hai visto che la ricetta di Max è unica, e vorrei unirmi a lui nel dire che bisogna impegnati affinché venga una crema… Ma la pasta dev’essere caldissimissima per uccidere possibili salmonelline nelle uova … Sullo strutto mi hai un po’ spiazzato sai?! Devo provare🙂 si si!!
    Buonanotte mitico Max… P.s.io sono un tipo da “garamond”o Georgia” invece🙂

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      1. Wish aka Max Autore articolo

        Ma come crudoooooo!!!! Si cuoce all’istante, con il caldo del guanciale e della pasta… Se vuoi puoi mettere anziché 2 uova 3 o 4 tuorli senza gli albumi, ma secondo me viene troppo densa, anche se “cuoce” meglio

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  2. Bibi

    ecco tu hai praticamente il punto di vista opposto al mio: a me i temi wordpress non piacciono. non ne trovo mai uno che mi soddisfi.
    giro come una disperata fra siti di temi, scarico, provo e cancello.
    un pò come quando devi fare shopping e nei camerini ti vedi sempre grassa e niente va bene.

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    1. Wish aka Max Autore articolo

      Dovresti guardare il video. È esattamente quello che dice Barry. C’è un passaggio in cui parla dei jeans, e mi sono totalmente identificato. Ai tempi miei i jeans erano jeans e basta. Un numero per la larghezza, uno per la lunghezza. Te li mettevi, ti stavano scomodissimi per una settimana circa, e poi erano i tuoi fintanto che non si usuravano al punto da doverne comprare un altro paio. Oggi entri in un negozio e cominci: regular, slim, fat, comfort, elasticizzato, 5 tasche, tasche lunghe, con la zip, coi bottoni, e questi sono solo quelli che mi ricordo. Te ne provi 250 paia, alla fine compri quello che ti sembra sia meno peggio, ed esci dal negozio pensando che forse era meglio quello che hai provato per trentacinquesimo, o anche il quarantaduesimo. Troppe scelte, dannazione!!!

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    1. Wish aka Max Autore articolo

      Se fossimo ad un convegno ti direi “la ringrazio per la domanda”, e se fosse internazionale direi “this is a very good question”.
      Innanzitutto il rigatone è adorabile di suo, perché va bene praticamente con tutto. Ha una sua indole a raccattare, raccatta qualunque salsa, densa, liquida, ragù o pezzetti di guanciale. E’ lo spazzino della fondina (intesa come piatto fondo). E quindi già per questo meriterebbe di essere usato e strausato.
      Oltre a queste qualità intrinseche, il rigatone rende estremamente più semplici le operazioni di mescolamento che, come avrai capito, sono alla base della buona riuscita sia della carbonara sia del cacio e pepe. Se al ristorante ti servono pasta lunga, scommetterei 10 a 1 che la saltano in padella, perché mescolare lo spaghetto in modo che venga come dico io è veramente impegnativo. Si fa, eh, ma il rischio-mappazza è elevato. O magari sono io che ho un fatto personale con spaghetti e bucatini… Chi può dirlo!

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  3. yliharma

    oh ma allora devi leggere qui: http://www.minimoblog.it/2012/04/13/la-scienza-della-felicita/
    Laura ha indetto il mese della felicità e in questo post ci sono link a TED talk favolosi, tra i quali quello che hai citato tu🙂
    poi, la carbonara: punto dolente ahimé. ognuno la fa diversa, ognuno ama la “sua” versione e nessun altra. ti dirò che quella di casa mia è diversa…e io la adoro così😀
    noi ci mettiamo pancetta affumicata (ebbene sì…) sfritta nel burro e la facciamo con i vermicelli (spaghetti grossi)…però non ti arrabbiare dai, se vuoi invece di carbonara la chiamo “nouvelle carbonara à la Paola” ok?😛

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    1. Wish aka Max Autore articolo

      Solo se dici “à la Paolà”😀😀😀
      Lo so lo so, vedrai quando blatererò dell’amatriciana, lì rischiamo la guerra di religione… e hai ragione ognuno ama la sua e basta. Perché quasi sempre la “tua” ricetta è il frutto di ricerca e aggiustamenti successivi, quindi quando arrivi a determinare “LA” ricetta, è quella e basta. E quindi rispetto la tua, la apprezzo, ma me magno la mia. E so che tu farai lo stesso😀😀😀

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  4. 黒子 くろこ kuroko

    allora. sono spiazzata. non è affatto una brutta sensazione.
    quel video è folgorante. è da molto tempo che rimugino su queste cose proprio perché da un paio d’anni, forse anche di più, sono paralizzata. mi ci è voluto un po’ per capirne alcune motivazioni ma tutt’ora non riesco ad uscirne. a partire dalle cose più idiote fino a quelle determinanti per il “futuro” non riesco a scegliere e, nel caso limite in cui avvenga il contrario, non riesco a terminare nulla perché gradualmente diventa tutto insoddisfacente e insopportabile.
    la carbonare ecco. solo il post è da visioni mistiche. non ci va l’olio NON CI VA L’OLIO!!!! dannazione preferisco che lascino cuocere il guanciale nel proprio grasso piuttosto che metterci l’olio. è un cazzotto nello stomaco. e poi quella foto è magnifica. e poi le fette ERTE. questa è poesia.

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    1. Wish aka Max Autore articolo

      Vado con ordine.
      TED è una risorsa. Nei momenti bui trovi delle cose che ti rimettono in pace col genere umano. E qualsiasi cosa abbia per sottotitolo “ideas worth spreading” sarà sempre da me adorato.
      Per l’olio è una scoperta relativamente recente. Ora che tutti stanno “a rota” con l’olio evo qui, e l’olio bio là, dire che cucini con lo strutto è praticamente una bestemmia. E allora io lo dico dopo. Mentre i commensali si stanno leccando i baffi e dicono ma che buona ma come l’hai fatta ma dammi la ricetta, io dico “il segreto è usare lo strutto invece dell’olio…” e il gelo piomba sul tavolo. Bada bene, detto dalle stesse persone che comprano i dolci in pasticceria o che si sgargarozzano cornetti pieni di strutto. Ma non lo sanno, e pensano quindi che non esista.
      E infine le fette di guanciale. All’inizio lo comperavo volta per volta, a fette. Ma non riuscivo mai ad avere le fette dell’altezza giusta, o mi facevano delle sottilette o una fetta unica da mezzo guanciale. E allora adesso lo compro intero, tanto pesa un chilo più o meno. Il che significa 6 amatriciane/carbonare/gricie… e le fette me le taglio erte come piace a me😀

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  5. tittisissa

    Dopo averti letto qui, posso decretare ufficialmente di non saper fare PER NIENTE la carbonara. Ma proprio PER NIENTE!
    Ho preso appunti, ecco. Da oggi mi dedicherò con maggior impegno e, santo cielo, Gabri è capace da solo di mangiarne un piattone di almeno mezzochilo tutto da solo.
    Adoro la Carbonara e anche te, non c’è male😉

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    1. Wish aka Max Autore articolo

      Eheheheheheh all’università io e il mio compagno di studi nelle giornate intense mettevamo un chilo per due…😀
      Provaci e dimmi come viene, se ti viene bene e ha successo posta le foto

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    1. Wish aka Max Autore articolo

      Si può comprare online… tra i migliori che conosco ci sono quelli prodotti a Norcia, un prezzo intorno ai 10-11 €/kg è onesto. Ti costerà un po’ di più conteggiando le spese di spedizione, ma vuoi mettere la soddisfazione?😉

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      1. gluci77

        La fatina incontrastata… su quello non c’è dubbio! Diciamo che non è proprio un mago in cucina… e la carbonara è l’unica cosa che gli riesce bene! In quanto a spazzolare, bhe, allora per quello il re è lui, su questo non si discute!

        PS: non c’entra nulla, ma… sono su Instagram!!!!

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  6. pani

    sono d’accordo, la troppa offerta genera indecisione. Come nelle pizzerie: una volta sceglievi fra dieci, massimo quindici pizze. Ora ne trovi trecento. Alla fine, per non sbagliare scelgo sempre le più semplici, margherita o romana.

    ” la cucina romana non è per signorine che cercano il finger-food”. Quello che dicevo poco fa: mangiate troppo voi romani.

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    1. Wish aka Max Autore articolo

      Io se sono a napoli prendo il calzone classico, quello con ricotta e salame, è un mito… altrimenti a roma quattro formaggi, o funghi porcini in bianco. Semplicità. (Prima della pizza un frittino romano… fiore di zucca con mozzarella e alicetta, filetto di baccalà, supplì. Antipastino… ;))

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  7. pani

    l’ho detto che siete fuori. Mi ricordo la faccia che ha fatto il cameriere della trattoria “Da francesco” , a pochi passi da Piazza Navona, quando ha visto che non ero riuscito a terminare il piatto di 750 grammi di pasta.
    “Cos’è successo?” ha detto guardando di lato, con una mano appoggiata sul fianco e il piede destro che faceva tippete tippete.
    “Ve l’ho sempre detto che non bisogna abbondare con il buffet!”
    “Scusa ma…con tutta la pasta che mi hai portato io ci mangio una settimana, forse anche due”.

    Il bello è che poi, incurante dei clienti, è rimasto lì a conversare per trenta minuti

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  8. spiessli

    Io AMO la carbonara. Purtroppo qui il guanciale non si trova, quindi tocca farla con la pancetta. Senti ma io sapevo che la varbonara si fa preferibilmente con la pasta lunga. Son frottole?

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    1. Wish aka Max Autore articolo

      Se vieni a Roma e vai in una vecchia trattoria, quelle poche che ci sono rimaste, alla carbonara ti proporranno i rigatoni. E di fatto, specialmente in questa versione senza ricorrere alla cottura in padella, il rigatone e in generale la pasta corta si amalgamerà più rapidamente rispetto ad uno spaghettone o vermicello che dir si voglia. Poi è evidente che se in casa non ho i rigatoni vado di spaghetti… ma insomma qui entriamo nella filosofia pura, dovremmo aprire una parentesi sul tao e sulla fisica quantistica come minimo…😀

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