L’ultima matriciana

Potrebbe essere il titolo di un film, o di un romanzo. Siamo anche abbastanza fuori stagione, per un piatto che dà il suo meglio quando la temperatura è più rigida e le giornate sono più brevi. Ma lunedì ho appuntamento con la dietologa perché ho la necessità di dimagrire significativamente, non per ragioni estetiche ma per cercare di venire a capo in modo definitivo delle mie apnee notturne.

E poi volevo postare la ricetta da un po’ di tempo, e l’altro giorno Iaia mi ha mandato per sms questa foto

famo a matriciana?

E un semplicissimo messaggio: “famo a matriciana?”

La somma delle due cose ha fatto sì che stamattina, venendo al mare, mi sia munito di guanciale e pecorino, e sia andato al mercato di Fiumicino per prendere pomodori freschi e cipolla. Sì, perché la matriciana di Ada Boni, come correttamente la chiama anche Iaia, richiede la cipolla, insieme con lo strutto, il guanciale, il pecorino, il pepe. E’ una ricetta che fa parte del volume La cucina romana, che ho già citato in questo blog. Ricordo nuovamente che questo libro fu scritto all’inizio del XX secolo, da una Ada Boni preoccupata perché, dopo l’arrivo dei piemontesi una trentina di anni prima, si stava perdendo la tradizione dei piatti classici di Roma. Tra questi un posto di diritto lo ha proprio la matriciana. So già che questa ricetta farà sollevare sopracciglia, perché molti non vogliono la cipolla, moltissimi usano il peperoncino, moltissimissimi pensano che lo strutto debba essere bandito dalle tavole (dimenticando che nel cornetto che si sbafano la mattina al bar il grasso utilizzato principalmente è proprio quello). L’amatriciana in generale, e la matriciana in particolare, ha decine e decine di declinazioni. Personalmente adoro questa versione, e da quando l’ho scoperta è la mia preferita senza alcun dubbio.

Qui di seguito gli ingredienti utilizzati, in versione instafood, blog di Cri e Iaia del quale sono stato ospite recentemente🙂.

Ingredienti

Per quattro persone, le dosi sono:

quattro belle fette di guanciale, circa un chilo di pomodori, una bella cipolla grande, un cucchiaio di strutto, un etto di pecorino grattugiato.

Volendo fare le cose “a mestiere”, come diciamo nei bassifondi della capitale, conviene usare pomodori freschi. E’ necessario pelarli prima, per farlo basterà prendere un pentolino e mettere i pomodori poggiati dalla parte del picciolo, a testa in giù, per così dire, aggiungendo un paio di dita d’acqua fredda. Mettere poi il pentolino sul fuoco e, dopo che l’acqua inizia a bollire, aspettare qualche minuto sinché la pelle dei pomodori si spacca longitudinalmente. Togliere i pomodori dall’acqua e pelarli con le mani, mettendoli sotto l’acqua fredda per evitare di farsi ricoverare al centro Ustioni😉. Si potrebbero usare così, ma io preferisco dare una giratina nel mixer per ridurre i pelati a polpa.

Pelare la cipolla e tagliarla a fettine sottili, togliere la cotenna dalle fette di guanciale e tagliarle a dadini. Mettere lo strutto in un pentolino e farlo sciogliere a fuoco basso. Aggiungere cipolla e guanciale insieme, alzare il fuoco e cuocere sinché il guanciale non ha sciolto tutto il grasso e la cipolla si è ammorbidita e dorata. Aggiungere il pomodoro, regolare di sale e aggiungere abbondante pepe. Far cuocere pochi minuti per non “bollire” il guanciale.

Nel frattempo lessare mezzo chilo di bucatini in abbondante acqua salata, scolare appena e mettere nel piatto di portata, insieme con il sugo e il pecorino. Girare per far sciogliere il pecorino, ed eventualmente regolare di pepe a piacere. Il risultato finale

Sono particolarmente affezionato a questa ricetta. Innanzitutto perché la trovo straordinariamente buona, ma anche perché è stata la prima di quel libro che ho realizzato, e quel libro per me è prezioso, mi ci rifugio ogni volta che voglio mangiare qualcosa di speciale.

Nei lunghi mesi di dieta che affronterò, mi sostenterò col ricordo di questa ultima matriciana.

*Update*

黒子 くろこ kuroko chiede lumi sul nome, matriciana o amatriciana. Cominciamo dal principio. Esiste un piccolo paese in provincia di Rieti, Amatrice, dove si narra che sia nata la ricetta originale, da cui il nome amatriciana. Sicome però siamo il paese del campanile, di fronte ad Amatrice c’è un altro piccolo paese, Grisciano, i cui abitanti sostengono che ad Amatrice abbiano copiato, e che la Griscia o Gricia sia nata prima (trattasi di ricetta senza pomodoro con guanciale). Non è oziosa la precisazione, perché la mia adorata Ada Boni parla dell’amatriciana come di una ricetta della tradizione romana. Ed è per questo che a me piace, perché la signora Boni se ne frega di Amatrice, di Grisciano, e quant’altro, e racconta di come a Roma, non ad Amatrice, si usi mangiare la pasta con il pomodoro e il guanciale. Ed è per questo che a me piace chiamarla “matriciana” senza a, perché a Roma siamo un po’ pigri, e anche a volte un po’ grossier, per cui questo apostrofo tra articolo e nome a volte scappa via, e “l’amatriciana” si trasforma in “la matriciana”. E questo è ancor più comprensibile se si pensa che in dialetto l’articolo perde la consonante, quindi “la” diventa “a”, per cui sempre partendo dall’italiano “l’amatriciana” si arriva a “a matriciana” (esistono anche casi in cui si raddoppia la a, la preposizione della o dalla ad esempio, diventano da-a con pausa, tipo “a banda da-a majana”, ma sto andando troppo oltre).

A ben pensarci è proprio questo sano menefreghismo della signora Boni che mi piace tanto, perché in quest’epoca dove le sigle DOC, DOP e similari calcano sulla O di origine solo sul piano dell’ingrediente base, a me piace invece porre l’accento sull’origine dell’uso, più che dell’ingrediente. E quindi purché sia guanciale può venire da Norcia, da Ariccia o da Amatrice, non importa, ma lo uso come lo usava la signora Boni a Roma, come glielo aveva insegnato la sua mamma che lo aveva imparato quando Roma era la capitale dello Stato Pontificio. E io continuerò a chiamarla matriciana, anche se nei menu dei ristoranti non la troverò mai.

45 pensieri su “L’ultima matriciana

  1. 黒子 くろこ kuroko

    che spettacolo. ho gli occhi pieni di spettacolo.
    (ma sono io o in molti menùùùùù è scritto l’ Amatrciana? facciamo luce sulla questione.)
    dannazione la dieta.
    ce la fai certamente. se ce la fa una che si impegna poco come me.
    che paradossalmente ora che non vado più da nessuno e ho messo nero su bianco cosa mangiononmangio va decisamente meglio. ci sono alimenti che non tocco proprio più. dà una certa soddisfazione scoprire di avere controllo su se stessi in questo ambito. prima davo per scontato che la scelta era tra continuare a mangiare a ruota libera e lievitare o dimagrire e disperarsi (non sopporto storie come “non è che non puoi mangiare la pasta! ne puoi mangiare 20 gr senza condimento!! azzo. preferisco andare avanti a gambi di sedano grazie. il che non rappresenta certo una felice opzione.)
    ma ora piano piano va changer. e rendermi conto di sapermi gestire mi fa sentire davvero bene.

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      1. Wish aka Max Autore articolo

        Ridacchio perché non è che ci sia questa competizione bruciante, da queste parti… ma complimenti per la vittoria, comunque! E la tua osservazione sul nome matriciana mi ha fatto pensare che c’era una piccola storia da raccontare, e quindi ho aggiornato l’articolo (l’update è in fondo, non ti tocca rileggerti tutto quanto ;)), e quindi grazie per lo spunto.
        Sui 20g ti capisco perfettamente, funziona così anche per me. Il problema per me è che la quantità rappresenta una grossa valvola di sfogo, e quindi tendo a ignorare le mezze misure. E’ come quando fumavo, ne fumavo 50 al giorno, non una decina…

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  2. pani

    io non vado a misure. Ho un blocco interno, una valvola, un qualcosa che ad un certo punto si chiude e non fa passare più nulla. Se dovessi preparare un piatto di spaghetti alla matriciana so che la porzione sarebbe giusta, magari leggermente in difetto. Così come non riuscirei ad abbuffarmi davanti al mio piatto preferito (che non so neppure quale sia). Voglio dire che ci sono tante cose che non capisco e una di queste è la sofferenza nel trattenimento, il peso della rinuncia, la fatica del non mangiare. Ho amici, colleghi piuttosto abbondanti che non si spiegano come faccio ad assaggiare un dolce durante una festicciola e poi smetterla lì. Loro continuerebbero a sbeccolare all’infinito.
    Ecco, non riesco a capire. Forse Iaia mi prenderebbe a randellate oppure direbbe: “Vieni in Trinacria e vedrai come ti facciamo cambiare idea”.
    Ma insomma…io ho terminato da poco colazione e se mia moglie (come ogni tanto succede), mi chiede cosa voglio da mangiare per pranzo, la manderei a quel paese. Come succedeva quando durante certe estati ero a casa solo con la nonna novantenne, che al mattino mi svegliava chiedendomi appunto cosa preparavamo per il pranzo e durante il pranzo si chiedeva cosa potevamo fare per cena. O come mio suocero, pure lui, che perfino negli ultimi giorni di vita, con il catetere e il/la flebo mi parlava di aver preparato cinquant pastasciutte per i ciclisti che erano sfilati davanti alla sua trattoria…o…ecco, tanto per far capire che ogni tanto svergolo pure io con i discorsi

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    1. Wish aka Max Autore articolo

      Sei fortunato, caro pani. Forse hai avuto dei genitori che avevano un buon rapporto con il cibo, e ti hanno trasmesso l’equilibrio che dovrebbe essere naturale. Mangiamo per vivere, non il viceversa. E mangiar bene è indiscutibilmente un piacere, mangiare tanto è un “vizio”. Io non conosco la moderazione, sono binario in tutto. Il prossimo post sarà sul fumo e su come ho smesso di fumare e riprenderò il discorso.
      E quanto è bello “svergolare” coi discorsi e fare quattro chiacchiere in libertà? A me piace da morire…🙂

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      1. pani

        Mi piace questa ammissione del binario. Ho fatto caso che i miei colleghi informatici hanno un modo di esprimersi che pare stia scrivendo un algoritmo. Intercalano le frasi con ok, giusto…
        Non so se sono stato fortunato con il cibo. Di sicuro io sono moderato in tutto, non ho vizi ma qualche cattiva abitudine e se sono in viaggio sono anche capace di non mangiare per tutto il giorno.

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      2. 黒子 くろこ kuroko

        sono d’accordo. certo finora ho retto bene, resta il dubbio della reazione a qualcosa di più “traumatico”. ma devo dire di essere un po’ divertita e di aspettarlo quasi. forse perché mi sono accorta di aver cambiato molte cose non so se di me, del mio modo di pensare o di reagire. di conseguenza mi sembra che sia cambiato anche il contesto. per ora non può essere facile o idilliaco ma mi sento tranquilla, come se mi stessi muovendo nella giusta direzione

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      3. Wish aka Max Autore articolo

        Ripeto, la consapevolezza è importantissima. Perché ti aiuta a consolidare quanto raggiungi giorno per giorno. Io non scherzerei col fuoco😉 e a proposito di consolidamento prova a raggiungere un equilibrio solido, mentre continui a camminare. Non so come spiegare, è come se mentre vai avanti per la tua strada ti fermi a costruire una piattaforma, ogni tanto ci torni sopra, finché non sei sicura che è abbastanza solida per consentirti di non scivolare oltre quel punto anche se cadi… Quando quella è ben solida cominci a costruire quella che sta 100 metri più in alto, e così via. Lungo e difficile, eh, mica sottovaluto. Però sul piano del metodo funziona meglio. Micro obiettivi da rispettare e consolidare nel tempo, che uno dopo l’altro formano un macro obiettivo tangibile e misurabile con grande soddisfazione

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    2. 黒子 くろこ kuroko

      sottoscrivo l’apprezzamento per lo “svergolare” sia come termine che come applicazione pratica.
      adesso sto cominciando a giocarci e a capire quando sono sazia. a volte non mi fermo subito lo stesso ma imparo a rendermi conto di come mi comporto fisicamente. i discorsi sul pranzocena non li posso sopportare nemmeno io. quando mangio lì per lì sto bene il problema è che continuerei appena sento svuotarsi un po’. a prescindere di quanto mi renda “felice” mangiare. potrei fare una specificazione sul fatto che lo stomaco è il luogo dove si accumula l’ansia. se è pieno di qualcos’altro non c’è spazio per l’ansia. se è pieno d’ansia non riesco a mangiare (incredibile ma vero). potendo scegliere consciamente mi butto sul mal di stomaco da cibo piuttosto che da quello ansiogeno.

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      1. pani

        il mal di stomaco da cibo forse è più controllabile, al limite si può prendere un buon digestivo, l’amaro dell’eremita, la tisana al finocchio…
        Il mal di stomaco ansiogeno è peggiore perché è anche causa scatenante del primo: stai male e quindi mangi male.
        Uhm…meglio stare a digiuno

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        1. 黒子 くろこ kuroko

          fino a poco tempo fa il cibo aveva una funzione calmante, quasi anestetizzante. non mi sono spinta ai limiti del mio stomaco ma fisicamente ci sono delle variazioni, quantomeno di peso. certo è che con il secondo è difficile venire a patti. il digiuno sarebbe la scelta più saggia, mi capita spesso di optare a cena. e troppo spesso la mattina. con conseguenti raptus a pranzo. ma controllabili. per cui ora provo col disegno (?) con un lavoro manuale insomma. un’alternativa più razionale, che più ci penso più noto legami tra l’ansia ed il mangiare troppo o troppo pocouhm.

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      2. Wish aka Max Autore articolo

        Il fatto stesso che tu ne parli e condivida significa molto. Inutile che ti dica che digiunare non va bene, lo sai da te. Però direi che è peggio digiunare a cena, perché la cena ha anche una valenza maggiormente “sociale” rispetto alla colazione. O per lo meno io parlo per esperienza personale, non ho mai vissuto quelle colazioni Mulino Bianco con tutti allegri e pronti per “iniziare una nuova giornata con allegria ed energia”, mi è sempre capitato di condividere il mattino con persone mediamente incazzate nere…😀😀 salvo che in vacanza ovvio. Mentre la cena, parlo sempre per mia esperienza, è un pasto dove si chiacchiera di più, ci si racconta la giornata trascorsa.

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      3. 黒子 くろこ kuroko

        hai toccato un argomento pericoloso perché potrei davvero toccare vertici della prolissità. prolissismo. prolassismo. me sto a ‘mbriacà.
        dal momento che a casa abbiamo orari diversi sono tra i primi a grugnire in direzione di chiunque mi rivolga un buongiorno. neanche troppo incazzata ma non ho proprio forze. comincio a sentirmi meglio nell’arco di due ore e allora faccio colazione (il che porta evidenti problemi pratici perché se non ho quel tempo riesco a bere due tazze di tè a malapena e stop)
        la cena per forza di cose sarebbe il momento in cui ci si ritrova. ma a casa mia non ci si ritrova molto e ci sono problemi ulteriori di orari. fra l’altro a livello digestivo entrano in gioco una serie di fattori per cui si dovrebbe cenare come in Germania: verso le 6/7 e questo è complesso manco a dirlo. ci sono giorni che torno a casa alle 22 e non posso proprio più cenare a quell’ora. il giorno dopo mi ci vuole ancora di più per ingranare e toccare cibo che poi si ripercuote negli orari del pranzo ovvero: mi preparo un pasto decente ma poi ho difficoltà a gestire la bestia che si attaccherebbe anche alla carne cruda. se sono da sola in casa è problematico ma almeno ho ridotto la cerchia di cibo mangiabile. (niente carne cruda o pasta del giorno prima insomma)
        credo di essere abbastanza nella media. cioè questo è uno dei miei punti deboli che si evidenzia all’esterno, in maniera nemmeno tanto grave, se fossi “diversa” avrei un diverso punto debole evidenziatoblablabla. sto imparando a prendere le misure. littolbailittol

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      4. Wish aka Max Autore articolo

        La cosa importante è la consapevolezza, la capacità di guardare le cose con REALE distacco. Perché il distacco è quello che ti serve per riconoscere se un comportamento alimentare è “non eccelso” o problematico. Il confine spesso è labile, e quando si varca quello della problematicità diventa tutto estremamente complicato. E tieni anche a mente che il little-by-little va benissimo, l’importante è che non ci siano degli inciampi che dopo mesi di salita lenta ma sicura ti fanno precipitare a valle in un punto più basso di quello da dove eri partita…

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    1. Wish aka Max Autore articolo

      Ma grazie! *si inchina*
      Sul guanciale stagionato o fresco potremmo aprire un dibbbbbattito… Non ho particolari preferenze, con quello stagionato il guanciale viene più criccante, con quello fresco la cipolla appassisce prima… In realtà io somo fortunato e posso scegliere, quindi vado un po’ così, alla come capita… Questa qui della foto è stata fatta con quello fresco di un certo Franchi, l’ho comprato perchè mi piaceva il nome, lui è della bassa toscana e lo chiama “guanciola di maiale” e non ho resistito!

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    1. Wish aka Max Autore articolo

      LOL quando volete… suggerisco dopo l’estate per amatriciane e guancialitudini in generale… altrimenti saremmo costretti a ripiegare su cose troppo leggere…😀😀😀

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  3. pani

    comunque ora ho fame, eh? E la tavola è imbandita….poca cosa, mia moglie voleva fare uova e asparagi ma a me la puzza di uova per la casa, di sera, dà fastidio.
    Tuttavia, l’importante è che ci sia un buon bicchiere di vino, poi io sono anche capace di mangiare pane, olio e sale.
    bon appetit

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  4. Claudiappì

    La vera amatriciana, fatta proprio così come la fai tu, non l’ho mai mangiata. Oddio, sono le undici di sera e mi hai fatto venire voglia di pasta, non si fa, non.si.fa.
    Ps. Iaia la adoro.

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  5. tittisissa

    Anche se l’orario in cui scrivo non è l’ideale, confesso che quel piattone me lo sbaferei tutto subito in un attimo.
    Perciò, caro Max, è decretato ufficialmente che devi, ripeto DEVI terminare in fretta la dieta, perchè appena dopo l’estate, quando sarà il periodo delle amatriciane o matriciane, come dir si voglia, mi aggregherò a Luci e Ingeriminese per farti visita. E’ ovvio che dovrai prepararci questa ricetta ma anche cacio e pepe, ma anche la carbonara ma anche la gricia…insomma: preparati!!😉
    E, a proposito di dieta…visto che te sei a Roma, io avrei un modo rapidissimo per perdere peso e se sei interessato fammi un fischio che ti spiego tutto!
    Ti lovvo. Sallo.

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  6. Biancaneve Suicida

    Uh, avevo letto delle apnee già qualche mese fa se non sbaglio (uhmondieu, già qualche mese??? Mi pare fosse dalle parti di Pasqua…vabbè) quindi comunque ti mando un grosso “in bocca al lupo” per la dieta. Anche se ignorerò per sempre il sapore di questo piatto non riesco a non rimanere affascinata da tutto ciò che si nasconde nella cucina, nella “cucina” individuale, nella cucina come esperienza. Perchè in cucina si fondono metodo e personalità e alla metodologia si affiancano la storia, gli affetti, il proprio rapporto col tempo, con le stagioni, con i prodotti, con le abitudini e potrei andare avanti all’infinito. Io ignoravo il cibo stesso ma proprio perchè crescere è un percorso strano, ora veder cucinare è come assistere ad una prodezza alla mago Marlino. Hockety Pockety Wockety Wack!🙂

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          1. Biancaneve Suicida

            XDXDXD Eheh, niente di trascendentale…sto cercando di iscrivermi al tuo ma non ci riesco…come direbbe spiessli “l’omino di wp mi boicotta”, probabilmente sono rincitrullulita io ma diciamo che di certo non mi aiuta…comunque celapossofareeh, forse… il fatto che, poi, nei vari tentativi, io abbia pigiato bottoni a caso, è trascurabile…ehm sì…*si schiarisce la gola*

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            1. Wish aka Max Autore articolo

              Se vai nella home page del blog sulla colonna di sinistra c’è “Seguimi”. Se sei autenticata wordpress dovrebbe esserci solo un pulsante “Follow” o “Seguimi”, se non sei autenticata c’è uno spazio dove inserire l’indirizzo email. A proposito di email te ne ho scritta una all’indirizzo che vedo qui su wordpress, puoi controllare se è arrivata o se è finita in spam?

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  7. Giulia

    Io ti sosterrò nell’impervio cammino della dieta.
    E tu dovrai farla altrimenti ti prendo a ceffoni.
    Che dobbiamo stare insieme altri 12320123’139139 mille anni INTESI? *puntandogli il dito contro il naso.

    ecco.
    e ti amo.
    ariecco.,

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    1. Wish aka Max Autore articolo

      Maggggggggggggheda…. Ealloralovedichelacosaèreciproca?😀
      La dieta sarà un ottimo pretesto per sentirsi…😉 avrò un bisogno ENORME di sostegno per resistere alle tentazioni…😀

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  8. ђคгเєl

    santocielo detta così…l’ultima matriciana…fa mpò strano eh!!!!
    capisco cosa intendi però…però ho preso un pò di kg persi con tanto sacrificio e mi sto concentrando pure io a rimanere con obiettivo “linea”😀 eheehh
    su su..ce la possiamo fare!!!!😛

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    1. Wish aka Max Autore articolo

      Eccerto! Il ferale responso è stato: “-10kg”, pare, dico pare, che in un paio di mesi ce la dovremmo farcela. Vedremo. Entro oggi mi dovrebbe arrivare la dieta via email, ho una dottoressa teccnologgggica…😀

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      1. ђคгเєl

        oh cavolo…in un paio di mesi 10 kg ???😐 come si fa?????? io dovrei perderne pure na decina..ma mi basterebbe intanto perdene 5, che sono quelli che ho ripreso dopo anni di dieta😦 …2 anni per perderne quasi 20….1 anno per recuperarne 5…ahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh!!!!! voglio una granita al gelsi con panna e una briocheeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee

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        1. Wish aka Max Autore articolo

          Per una volta, c’è una cosa che è più facile per i maschietti! Sono tato definito un “maschio adulto in salute” (manco fossi un manzo) e la dietologa ha decretato che 2 mesi a 1200kcal dovrebbero bastare… In realtà la ricetta non è incredibilmente complessa, dieta MDM e attività fisica per risvegliare un po’ il metabolismo.
          Ah, non precipitarti a googlare “dieta MDM”, te lo dico io per cosa sta l’acronimo: Magna De Meno😉

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          1. ђคгเєl

            ahahahah.. magno de meno da parecchio…però poi il fine settimana il pazzo (o la sua famiglia di buona forchetta!!!) mi fa magnà qualcosa di più sfizioso e visto che da 1 anno non vado più in palestra ho ripreso un pò di peso -.-‘ ma oggi vado per la terza sera consecutiva a correre…celapossiamofarcela!!! yeahhhh! uno due, uno due…😀

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  9. spiessli

    Giuro che ogni volta che leggo la ricetta mi viene un groppo. Meravigliosa. Due occhi non sono neanche lontanamente sufficienti per vedere le meraviglie di Roma, ma uno dei ricordi più presenti e commoventi (sì, a tavola mi commuovo. Capita raramente, ma capita) che ho è quello dell’amatriciana. Uno spettacolo.

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    1. Wish aka Max Autore articolo

      Ti rispondo qui sulla stagione per la matriciana. Diciamo che nella stagione estiva il guanciale tende a irrancidirsi con maggiore facilità. D’inverno non lo tengo neanche in frigo, perché si secca troppo. D’estate, nonostante il frigo spesso capita di sentire quel retrogusto non esattamente puro. E quindi è un piatto invernale, anche perché è ricco di grassi e come tale richiede un po’ di freddo…
      E questa ricetta dovrai provarla prima o poi, ti garantisco che ti dà una soddisfazione pazzesca!

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      1. spiessli

        ah, grazie della spiegazione!
        Non avevo pensato al fatto che lì fa un po’ più caldo di qui e che effettivamente il piatto in sé è poco adatto all’estate. Il fatto è che io alcune cose le mangerei tutto l’anno, grassi o non grassi, al resto non ci penso🙂

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