L’ultima matriciana

Potrebbe essere il titolo di un film, o di un romanzo. Siamo anche abbastanza fuori stagione, per un piatto che dà il suo meglio quando la temperatura è più rigida e le giornate sono più brevi. Ma lunedì ho appuntamento con la dietologa perché ho la necessità di dimagrire significativamente, non per ragioni estetiche ma per cercare di venire a capo in modo definitivo delle mie apnee notturne.

E poi volevo postare la ricetta da un po’ di tempo, e l’altro giorno Iaia mi ha mandato per sms questa foto

E un semplicissimo messaggio: “famo a matriciana?”

La somma delle due cose ha fatto sì che stamattina, venendo al mare, mi sia munito di guanciale e pecorino, e sia andato al mercato di Fiumicino per prendere pomodori freschi e cipolla. Sì, perché la matriciana di Ada Boni, come correttamente la chiama anche Iaia, richiede la cipolla, insieme con lo strutto, il guanciale, il pecorino, il pepe. E’ una ricetta che fa parte del volume La cucina romana, che ho già citato in questo blog. Ricordo nuovamente che questo libro fu scritto all’inizio del XX secolo, da una Ada Boni preoccupata perché, dopo l’arrivo dei piemontesi una trentina di anni prima, si stava perdendo la tradizione dei piatti classici di Roma. Tra questi un posto di diritto lo ha proprio la matriciana. So già che questa ricetta farà sollevare sopracciglia, perché molti non vogliono la cipolla, moltissimi usano il peperoncino, moltissimissimi pensano che lo strutto debba essere bandito dalle tavole (dimenticando che nel cornetto che si sbafano la mattina al bar il grasso utilizzato principalmente è proprio quello). L’amatriciana in generale, e la matriciana in particolare, ha decine e decine di declinazioni. Personalmente adoro questa versione, e da quando l’ho scoperta è la mia preferita senza alcun dubbio.

Qui di seguito gli ingredienti utilizzati, in versione instafood, blog di Cri e Iaia del quale sono stato ospite recentemente :).

Per quattro persone, le dosi sono:

quattro belle fette di guanciale, circa un chilo di pomodori, una bella cipolla grande, un cucchiaio di strutto, un etto di pecorino grattugiato.

Volendo fare le cose “a mestiere”, come diciamo nei bassifondi della capitale, conviene usare pomodori freschi. E’ necessario pelarli prima, per farlo basterà prendere un pentolino e mettere i pomodori poggiati dalla parte del picciolo, a testa in giù, per così dire, aggiungendo un paio di dita d’acqua fredda. Mettere poi il pentolino sul fuoco e, dopo che l’acqua inizia a bollire, aspettare qualche minuto sinché la pelle dei pomodori si spacca longitudinalmente. Togliere i pomodori dall’acqua e pelarli con le mani, mettendoli sotto l’acqua fredda per evitare di farsi ricoverare al centro Ustioni ;). Si potrebbero usare così, ma io preferisco dare una giratina nel mixer per ridurre i pelati a polpa.

Pelare la cipolla e tagliarla a fettine sottili, togliere la cotenna dalle fette di guanciale e tagliarle a dadini. Mettere lo strutto in un pentolino e farlo sciogliere a fuoco basso. Aggiungere cipolla e guanciale insieme, alzare il fuoco e cuocere sinché il guanciale non ha sciolto tutto il grasso e la cipolla si è ammorbidita e dorata. Aggiungere il pomodoro, regolare di sale e aggiungere abbondante pepe. Far cuocere pochi minuti per non “bollire” il guanciale.

Nel frattempo lessare mezzo chilo di bucatini in abbondante acqua salata, scolare appena e mettere nel piatto di portata, insieme con il sugo e il pecorino. Girare per far sciogliere il pecorino, ed eventualmente regolare di pepe a piacere. Il risultato finale

Sono particolarmente affezionato a questa ricetta. Innanzitutto perché la trovo straordinariamente buona, ma anche perché è stata la prima di quel libro che ho realizzato, e quel libro per me è prezioso, mi ci rifugio ogni volta che voglio mangiare qualcosa di speciale.

Nei lunghi mesi di dieta che affronterò, mi sostenterò col ricordo di questa ultima matriciana.

*Update*

黒子 くろこ kuroko chiede lumi sul nome, matriciana o amatriciana. Cominciamo dal principio. Esiste un piccolo paese in provincia di Rieti, Amatrice, dove si narra che sia nata la ricetta originale, da cui il nome amatriciana. Sicome però siamo il paese del campanile, di fronte ad Amatrice c’è un altro piccolo paese, Grisciano, i cui abitanti sostengono che ad Amatrice abbiano copiato, e che la Griscia o Gricia sia nata prima (trattasi di ricetta senza pomodoro con guanciale). Non è oziosa la precisazione, perché la mia adorata Ada Boni parla dell’amatriciana come di una ricetta della tradizione romana. Ed è per questo che a me piace, perché la signora Boni se ne frega di Amatrice, di Grisciano, e quant’altro, e racconta di come a Roma, non ad Amatrice, si usi mangiare la pasta con il pomodoro e il guanciale. Ed è per questo che a me piace chiamarla “matriciana” senza a, perché a Roma siamo un po’ pigri, e anche a volte un po’ grossier, per cui questo apostrofo tra articolo e nome a volte scappa via, e “l’amatriciana” si trasforma in “la matriciana”. E questo è ancor più comprensibile se si pensa che in dialetto l’articolo perde la consonante, quindi “la” diventa “a”, per cui sempre partendo dall’italiano “l’amatriciana” si arriva a “a matriciana” (esistono anche casi in cui si raddoppia la a, la preposizione della o dalla ad esempio, diventano da-a con pausa, tipo “a banda da-a majana”, ma sto andando troppo oltre).

A ben pensarci è proprio questo sano menefreghismo della signora Boni che mi piace tanto, perché in quest’epoca dove le sigle DOC, DOP e similari calcano sulla O di origine solo sul piano dell’ingrediente base, a me piace invece porre l’accento sull’origine dell’uso, più che dell’ingrediente. E quindi purché sia guanciale può venire da Norcia, da Ariccia o da Amatrice, non importa, ma lo uso come lo usava la signora Boni a Roma, come glielo aveva insegnato la sua mamma che lo aveva imparato quando Roma era la capitale dello Stato Pontificio. E io continuerò a chiamarla matriciana, anche se nei menu dei ristoranti non la troverò mai.