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Semel in anno

Per ragioni che non sto qui a elencare, la dottoressa Cippi è a dieta da molto tempo. Ed è una dieta molto efficace, e lei debbo dire si sta applicando con una volontà veramente esemplare: nonostante sia passato molto tempo da quando ha iniziato, ha ancora una dedizione paragonabile con quella delle prime settimane.

Ieri sera sono tornato non proprio presto, mia moglie ha detto che non voleva cenare, e l’altra figlia è andata da un’amica. E’ stato un attimo, ci siamo guardati e una corrente magnetica è passata tra di noi, una muta conversazione si è svolta usando solo gli occhi.

“Giulia non c’è, mamma non mangia”
“Che dici?”
“Guanciale in frigo”
“Uova?”
“Sì, le hai comprate tu sabato”
“Sei sicura?”
“Sono sicura”
“Ok, vado”

E mentre nella mia testa partiva questa canzone, mi sono avviato in cucina. Le note risuonavano in testa, e davanti a me c’era una grossa insegna al neon dove lampeggiava

CARBONARA

Affetto il guanciale, lo taglio a dadini, batto l’uovo, grattugio il pecorino, metto il guanciale sul fuoco con appena un filo d’olio, pepe nell’uovo, un’altra sbattutina, l’acqua bolle, giù la pasta, il guanciale sfrigola, un goccio di vino bianco a sfumare, giro la pasta, rigatoni, la morte loro. Ecco, è cotta, scolo, butto nella terrina con l’uovo, aggiungo il guanciale bollente, giro, l’uovo si cuoce ma non fa la frittatina, aggiungo il pecorino, giro bene, si cremola come deve, eccola qui.

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E qui c’è la sequenza

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E scatta la mia personalissima pubblicità Mastercard, perché avere la dottoressa Cippi che dice “Papà, le sette meraviglie” davvero non ha prezzo.

Primo! – L’Amatriciana del Fascinoso Ingegner Max è qui direttamente dall’Argentina…ahem no. Gravina!

Lo ribloggo, perché Iaia ha scritto delle cose talmente belle che sono rimasto senza parole, io che quando hanno distribuito il dono della sintesi ero per funghi.

iaia guardo "maghetta"

Quando questo luogo si è trasformato, ovvero quando oltre al sogno-disegno si è unito il mostro-cibo, in una cucina psicola(va)bile c’è stato sempre un “primo”.  Sotto ogni giorno e sotto ogni commento. Mi legano moltissimi ricordi a Max ma se dovessi mai sceglierne uno. Se mai dovessi sintetizzare in una sola parola direi: primo.

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Gli occhi più grossi della pancia

Ieri ero a pranzo con un collega, io ho preso la mia insalata con mozzarella, lui si è lanciato in una fetta di pesce spada arrosto e, dopo lunga indecisione, ha deciso di accostare anche una mezza porzione di orecchiette con i moscardini. Sta di fatto che alla fine delle orecchiette si è pentito di aver preso entrambi, e il mio commento di getto è stato “hai gli occhi più grossi della pancia”, che è una cosa che mi diceva mia madre quando ero bambino.

Mi ricordo distintamente una volta che accadde, avrò avuto undici anni (mi pare di ricordare che andavo alla scuola media, per questo dico 11) ed ero andato a passeggio con mia nonna. La nonna mi chiese se volessi mangiare qualcosa, era più o meno metà mattina, e io le chiesi un pezzo di pizza bianca. Entrati dal fornaio, la nonna non aveva la più pallida idea di quanta chiederne, e io baldanzosamente le dissi che ne volevo 100 lire. Normalmente non ne prendevo mai più di 50 lire, per problemi di budget, e non mi pareva vero di poter esagerare… Sta di fatto che la pizza la mangiai tutta, ma saltai il pranzo, e mia madre mi disse che avevo gli occhi più grossi della pancia.

Ma il mio rapporto con la voracità non si limita a questo. Quella poveretta di mia sorella ha subito per l’intera infanzia le mie angherie. Mi spiego. Sono sempre stato una buona forchetta sin da piccolo, e anche (purtroppo) molto veloce a mangiare e molto, molto vorace. Bocconi da orco, li chiama mia moglie. Mia sorella invece da piccola aveva un rapporto col cibo non proprio idilliaco, mangiava poco e molto, molto, mooooooolto lentamente. In questa situazione è facile immaginare che quando io finivo quanto avevo nel piatto lei era ancora all’inizio dell’incomincio. E a quel punto io iniziavo a darle il tormento. “Ti va tutto?” “Non lo so, poi te lo dico” “No perché se non ti va tutto è meglio che me lo dici ora, ché poi si fredda” “Non ho idea, te lo dico dopo” “Beh non capisco come faccia a non saperlo, poi lasci sempre la roba nel piatto” “Ok tieni”. Finiva così quasi sempre, e quando non finiva così finiva in pianto con annessa sgridata al sottoscritto, con sganassone opzionale; anche se, a ben pensarci, che a casa mia gli sganassoni più che “una tantum” erano “una semprem” :lol:.

Era vero che lasciava quasi sempre parte di ciò che aveva nel piatto, ma io ero veramente un bel tormento. Debbo dire che lasciare nel piatto qualcosa significava far scattare l’anatema “Pensa ai bambini del Biafra”. L’anatema si è rivelato potente al punto che ancora oggi, con oltre mezzo secolo di vita sulle spalle, io NON POSSO lasciare nulla nel piatto. Non posso proprio, è più forte di me, e per una volta non c’entra col piacere innegabile che mi dà il cibo, è proprio un condizionamento, per il quale non si separa il grasso dal prosciutto, non si buttano i nervetti della carne, e le ossa di pollo si spolpano sino a renderle lucide.

E quindi nella mia testa di bambino affamato (e già ingegnere in pectore con processi razionalmente definiti e scolpiti nella pietra) non mi capacitavo a) che non si fosse in grado di stabilire quanta fame si avesse, o meglio non si riuscisse a dire se si riusciva a finire quanto si aveva nel piatto, e b) che mia sorella non mi fosse grata per l’attenzione che le riservavo dandole una possibilità di scampare l’anatema nel quale quasi certamente sarebbe incorsa!

Valle a capire, le femmine…

Six gone, six to go

Sono andato a fare il controllo dalla dietologa. Risultato netto, -6. Tutto il peso perso di massa grassa, quindi incremento di massa magra e liquidi. Un risultato eccellente, quasi al di là delle mie aspettative. Non di quelle della dietologa, che mi aveva preannunciato che se fossi stato alle regole i risultati sarebbero arrivati.

Camminata mattutina, due fette biscottate con un velo di marmellata a colazione, di feriale insalatona o carne a pranzo e carne o uova/prosciutto/wurstel di tacchino a cena, accompagnati da verdura e frutta. Nel weekend pasta a pranzo e pesce a cena. I quantitativi sono da bambini, ma debbo dire che nel complesso non ho sofferto la fame. La frutta fa tanto, e soprattutto sto cercando di rimodulare la mia testa in modo da accompagnare sempre con verdura e frutta i pasti, in modo da non sfinirmi di pastasciutta o di carne. O di tutti e due 😀

La scorsa domenica, complice un umore non proprio sereno, dopo pranzo mi sono avventato sulle fette biscottate. Apro una piccola parentesi per i tre (dei quattro) lettori non romani che non conoscono il biscottificio Gentilini. Lo stabilimento si trova a Roma, sulla Tiburtina, e per tradizione serve prevalentemente il mercato romano. Non c’è coetaneo che non conosca i Novellini e gli Osvego, biscotti che accompagnano ancora oggi le infanzie di molti. Le fette biscottate Gentilini non sono fette biscottate normali. Sono dei veri e propri dolcetti, c’è financo la scorza di limone che si sente in sottofondo. Insomma una delizia.

Ebbene, come dicevo mi sono avventato sulle fette biscottate e me ne sono spazzolate otto. La sera ho raccontato questo episodio alla dottoressa Cippi, la quale mi ha detto “Papà ma non ti rendi conto di come sei cambiato? Ti senti in colpa per otto fette biscottate, quando un mese fa ti spazzolavi due etti di amatriciana con la sugna senza battere ciglio!”. E in effetti debbo dire che la motivazione in questo momento è molto forte, come sempre quando gli sforzi pagano.

E mi dà anche molta soddisfazione la mia camminata mattutina, mi sono attestato sui 40 minuti con percorrenze che variano dai 4,5 ai 5 km. Il che significa camminare molto velocemente, con ritmo sostenuto e passi molto lunghi. Il che richiede un certo livello di concentrazione, e mi fa iniziare la giornata meglio. Certo serve tanto tempo. Perché tra camminata, stretching, attesa per smettere di sudare, se ne va via più di un’ora. Non mi spiace alzarmi presto, però se mi capita di restare a letto oltre le 6.30 sono costretto a saltare l’esercizio. E credo che sarà più difficile d’inverno, quando è buio la mattina e magari piove. Sarebbe importante continuare, speriamo bene.

Chiudo con due bellissimi video.

Il titolo del primo è “This is our planet”. Una raccolta di immagini da satellite contenenti le luci notturne, l’aurora boreale, e tante belle viste diurne. Un piccolo capolavoro, pubblicato da un diciottenne.

Il secondo è in inglese (perdono) e spiega con dei cartoni molto ben fatti che cosa mai sia il famoso Bosone di Higgs, la cosiddetta “particella di Dio”. Buona visione.

Millennium – Uomini che odiano le diete

Non è vero. Non odio le diete. Però mi piaceva l’idea del titolo ad effetto, perché come ho già detto in qualche blog amico, mi piace lagnarmi un po’ e farmi un po’ coccolare un po’ consolare.

Certo, mangiare mi piace. E mi piace mangiare tanto. Tanto e bene. Sembra un secolo da quando ho scattato questa foto… e ancora me lo ricordo, il sapore di quell’amatriciana quasi fuori stagione… e proprio per questo particolarmente gradita, particolarmente buona, perché in parte rappresentava una cosa proibita, una cosa che (direbbe la perfida genitrice) “non si fa”, “non sta bene”. Perché nel mio modo di mangiare c’è anche il gusto della trasgressione, specialmente relativa alle quantità, ma anche come detto alle cose che non si dovrebbero fare. Non si dovrebbe usare lo strutto, perché viviamo nel ventunesimo secolo e vogliamo un’alimentazione fat-free. Non si dovrebbe esagerare con il pecorino, perché i formaggi non fanno bene. E via così andare. Perché alla fine tutto quel che piace a me, nelle quantità che piacciono a me, fa male.

E come dicevo con pani, che beato lui ha il senso della moderazione, io non ce l’ho. Io sono binario. 1 o 0. Apro un piccolissimo incipit che spero strapperà una risata a Biancaneve Suicida. Recentemente ho portato la moto dal meccanico, per fare il tuning al gas rapido. Il gas sulla moto si dà con la manopola destra, ruotando il polso verso il basso. Il comando🚑💋✌ normale richiede una rotazione del polso molto ampia, e così le moto preparate da pista montano un comando che rende la rotazione meno ampia. Quello che ho comprato io ha quattro diverse “ruote” interne, di diametri differenti. A seconda del diametro più o meno ampio il gas sarà più o meno rapido. Io avevo montato una ruota che ricordavo fosse la terza, dove la quarta era quella di serie, e avevo pertanto la sensazione che la rotazione del polso fosse ancora troppo ampia. Quindi avevo chiesto al mio fidato meccanico nonché amico di montare la seconda. Quando sono andato in officina lui mi ha detto che in realtà avevo già la seconda montata, e non la terza, e che quindi mi aveva montato la prima, cioè la ruota che rende il gas il più rapido possibile. L’ho provata, e l’ho guardato con un’espressione che diceva “mah… mi sembra sempre lungo…”. Prima che potessi aprire bocca mi ha detto “Se vuoi per farlo più rapido possiamo mettere un interruttore!”. Lì ho pensato che in questa frase si riassume la mia quintessenza di essere binario. Gas chiuso o gas al massimo, 1 o 0, tutto o niente, bianco o nero.

E qualcuno dei miei 5 lettori penserà “e vabbè ma con tutti quei pipponi che ci attacchi sull’oriente e sullo yin e yang, fino al punto che financo Iaia si mette a cucinare taoista, ancora non hai imparato l’equilibrio tra bianco e nero?” Ecco, qui penso di aver capito una cosa, anche se continuo ad avere più dubbi che certezze. Che il bianco è bianco e il nero è nero, e l’equilibrio si trova su un altro piano. Se sto ragionando a due dimensioni, l’equilibrio tra bianco e nero di una figura piana va cercato nella terza dimensione, in altezza. Se sono in tre dimensioni, l’equilibrio va ricercato in una dimensione interiore che prescinde dai volumi e dai solidi. E quindi il mio assolutismo devo cercare di risolverlo su un piano che può anche passare per una dieta, ma innanzitutto deve essere un lavoro interiore, proprio come nel caso del fumo.

Ma sto divagando. L’idea era quella di raccontare un po’ questa dieta, dal perché al come. Sono piuttosto alto, 187 cm, ma la mia ossatura è sottile e leggera, per cui il mio peso forma quando ero giovane si aggirava intorno ai 78 kg, mentre ora mi accontento di 85. Questo peso forma dovrei mantenerlo fondamentalmente per tre ragioni: apnee notturne, schiena e artrosi. Non voglio scrivere un’enciclopedia medica, per amor di sintesi riporto i soli fatti fondamentali: ho tre ernie del disco e una spina calcaneale. Le indicazioni di pesare poco ci sono tutte. Ergo, nonostante quando sono vestito non si veda più di tanto, devo perdere 10kg.

Negli anni, siccome sono binario, ho provato molti metodi basati sulla deprivazione del cibo. Poco tempo impegnato, risultati spettacolari. Ho cominciato col digiuno assistito quasi vent’anni fa, quando era una cosa che non conosceva nessuno. Se l’era inventata un endocrinologo per la cura dei grandi obesi, prima che nascesse l’operazione della resezione dello stomaco o dell’intestino. Una flebo di amminoacidi al giorno, corrispondente a meno di 800 Kcal, e nient’altro salvo liquidi. 10kg in 3 settimane, e mantenuti. Per la semplice ragione che lo stomaco si restringe. Ma con l’età non si migliora, e quindi le prestazioni mirabolanti si sono progressivamente ridotte, e anche il mantenimento. Poi ho provato anche le buste, un concentrato iperproteico che manda in chetosi, praticamente l’equivalente del sondino nasogastrico che va tanto di moda ora, con la differenza che non c’è il sondino! Anche lì risultati eccellenti ma non mi piace il concetto della chetosi indotta, che non è esattamente una condizione normale.

E quindi? E quindi, per la prima volta con determinazione, faccio una dieta MDM (Magna De Meno), a 1250Kcal, concordata con la dietologa che è anche la mia medichessa di famiglia ma soprattutto un’amica, avevamo i figli nella stessa classe alle medie e poi nello stesso liceo anche se in classi diverse, e da allora ci conosciamo e frequentiamo. Non è una dieta giorno per giorno. Ci sono due macro-schemi feriali e due giornate festive. Nei giorni feriali non ci sono praticamente farinacei, tutto l’apporto di carboidrati e glucidi è garantito da frutta e verdura. A pranzo posso scegliere tra un’insalatona o carne ai ferri (declinata nelle sue varianti, manzo maiale pollo tacchino) con verdura, e frutta. Per cena se mangio l’insalatona ho la carne, se mangio carne le uova (sempre fatte con i cosi iaiosi, o affettati o wurstel di tacchino. Nel weekend pasta per pranzo al sabato, e pizza per cena alla domenica. Non soffro la fame, anche se mangio poco. Mi alzo da tavola con un senso di quasi sazietà. Insoddisfatto, ma sazio. E nel frattempo cerco di lavorare su di me, per arrivare ad un regime alimentare che di norma sia controllato, e ogni tanto mi consenta qualche piccolo sfizio. Certo 80 grammi di amatriciana checché ne dica pani nunsepossenttì, la cosa importante secondo me è tenere a mente che il pasto deve essere possibilmente completato con verdure e frutta, il che consente di limitare le quantità del resto.

Scrivendo su un blog qualche giorno fa, a qualcuno ho detto che non amo comprare il pollo. Il motivo è in queste due foto qui sopra, io questo lo chiamo “pollo silvan”. Sono talmente pieni di ormoni che basta passarli in padella per qualche minuto e quel che sembrava un bel boccone di pollo (guardate soprattutto quello sulla sinistra in alto, che razza di trasformazione ha subito…) diventa vizzo come una tetta di strega, oltre che ridotto in volume di circa la metà. Ecco è per questo che preferisco il vitellone o il maiale, sono meno a rischio effetto Silvan.

Comunque spero di riuscire a mantenere un dimagrimento di circa 1kg a settimana, il che significa che di qui a un paio di mesi dovrei aver quasi raggiunto l’obiettivo. E poi, sperabilmente (pessima traduzione di hopefully ma non me ne vengono altre, benvenuti suggerimenti), dovrei essere riuscito a lavorare su un altro piano che mi consenta di acquisire, o appiccicarmi addosso, quella moderazione che non fa parte affatto di me.

Chiudo con l’ennesimo bellissimo video di TED, questa volta si parla della ragione per cui chiamiamo X le incognite. La spiegazione risale al tempo della venuta in Spagna degli arabi. Molto acuto, molto divertente. Mi scuso, non è sottotitolato. Ma Terry Moore è molto chiaro.

L’ultima matriciana

Potrebbe essere il titolo di un film, o di un romanzo. Siamo anche abbastanza fuori stagione, per un piatto che dà il suo meglio quando la temperatura è più rigida e le giornate sono più brevi. Ma lunedì ho appuntamento con la dietologa perché ho la necessità di dimagrire significativamente, non per ragioni estetiche ma per cercare di venire a capo in modo definitivo delle mie apnee notturne.

E poi volevo postare la ricetta da un po’ di tempo, e l’altro giorno Iaia mi ha mandato per sms questa foto

famo a matriciana?

E un semplicissimo messaggio: “famo a matriciana?”

La somma delle due cose ha fatto sì che stamattina, venendo al mare, mi sia munito di guanciale e pecorino, e sia andato al mercato di Fiumicino per prendere pomodori freschi e cipolla. Sì, perché la matriciana di Ada Boni, come correttamente la chiama anche Iaia, richiede la cipolla, insieme con lo strutto, il guanciale, il pecorino, il pepe. E’ una ricetta che fa parte del volume La cucina romana, che ho già citato in questo blog. Ricordo nuovamente che questo libro fu scritto all’inizio del XX secolo, da una Ada Boni preoccupata perché, dopo l’arrivo dei piemontesi una trentina di anni prima, si stava perdendo la tradizione dei piatti classici di Roma. Tra questi un posto di diritto lo ha proprio la matriciana. So già che questa ricetta farà sollevare sopracciglia, perché molti non vogliono la cipolla, moltissimi usano il peperoncino, moltissimissimi pensano che lo strutto debba essere bandito dalle tavole (dimenticando che nel cornetto che si sbafano la mattina al bar il grasso utilizzato principalmente è proprio quello). L’amatriciana in generale, e la matriciana in particolare, ha decine e decine di declinazioni. Personalmente adoro questa versione, e da quando l’ho scoperta è la mia preferita senza alcun dubbio.

Qui di seguito gli ingredienti utilizzati, in versione instafood, blog di Cri e Iaia del quale sono stato ospite recentemente :).

Ingredienti

Per quattro persone, le dosi sono:

quattro belle fette di guanciale, circa un chilo di pomodori, una bella cipolla grande, un cucchiaio di strutto, un etto di pecorino grattugiato.

Volendo fare le cose “a mestiere”, come diciamo nei bassifondi della capitale, conviene usare pomodori freschi. E’ necessario pelarli prima, per farlo basterà prendere un pentolino e mettere i pomodori poggiati dalla parte del picciolo, a testa in giù, per così dire, aggiungendo un paio di dita d’acqua fredda. Mettere poi il pentolino sul fuoco e, dopo che l’acqua inizia a bollire, aspettare qualche minuto sinché la pelle dei pomodori si spacca longitudinalmente. Togliere i pomodori dall’acqua e pelarli con le mani, mettendoli sotto l’acqua fredda per evitare di farsi ricoverare al centro Ustioni ;). Si potrebbero usare così, ma io preferisco dare una giratina nel mixer per ridurre i pelati a polpa.

Pelare la cipolla e tagliarla a fettine sottili, togliere la cotenna dalle fette di guanciale e tagliarle a dadini. Mettere lo strutto in un pentolino e farlo sciogliere a fuoco basso. Aggiungere cipolla e guanciale insieme, alzare il fuoco e cuocere sinché il guanciale non ha sciolto tutto il grasso e la cipolla si è ammorbidita e dorata. Aggiungere il pomodoro, regolare di sale e aggiungere abbondante pepe. Far cuocere pochi minuti per non “bollire” il guanciale.

Nel frattempo lessare mezzo chilo di bucatini in abbondante acqua salata, scolare appena e mettere nel piatto di portata, insieme con il sugo e il pecorino. Girare per far sciogliere il pecorino, ed eventualmente regolare di pepe a piacere. Il risultato finale

Sono particolarmente affezionato a questa ricetta. Innanzitutto perché la trovo straordinariamente buona, ma anche perché è stata la prima di quel libro che ho realizzato, e quel libro per me è prezioso, mi ci rifugio ogni volta che voglio mangiare qualcosa di speciale.

Nei lunghi mesi di dieta che affronterò, mi sostenterò col ricordo di questa ultima matriciana.

*Update*

黒子 くろこ kuroko chiede lumi sul nome, matriciana o amatriciana. Cominciamo dal principio. Esiste un piccolo paese in provincia di Rieti, Amatrice, dove si narra che sia nata la ricetta originale, da cui il nome amatriciana. Sicome però siamo il paese del campanile, di fronte ad Amatrice c’è un altro piccolo paese, Grisciano, i cui abitanti sostengono che ad Amatrice abbiano copiato, e che la Griscia o Gricia sia nata prima (trattasi di ricetta senza pomodoro con guanciale). Non è oziosa la precisazione, perché la mia adorata Ada Boni parla dell’amatriciana come di una ricetta della tradizione romana. Ed è per questo che a me piace, perché la signora Boni se ne frega di Amatrice, di Grisciano, e quant’altro, e racconta di come a Roma, non ad Amatrice, si usi mangiare la pasta con il pomodoro e il guanciale. Ed è per questo che a me piace chiamarla “matriciana” senza a, perché a Roma siamo un po’ pigri, e anche a volte un po’ grossier, per cui questo apostrofo tra articolo e nome a volte scappa via, e “l’amatriciana” si trasforma in “la matriciana”. E questo è ancor più comprensibile se si pensa che in dialetto l’articolo perde la consonante, quindi “la” diventa “a”, per cui sempre partendo dall’italiano “l’amatriciana” si arriva a “a matriciana” (esistono anche casi in cui si raddoppia la a, la preposizione della o dalla ad esempio, diventano da-a con pausa, tipo “a banda da-a majana”, ma sto andando troppo oltre).

A ben pensarci è proprio questo sano menefreghismo della signora Boni che mi piace tanto, perché in quest’epoca dove le sigle DOC, DOP e similari calcano sulla O di origine solo sul piano dell’ingrediente base, a me piace invece porre l’accento sull’origine dell’uso, più che dell’ingrediente. E quindi purché sia guanciale può venire da Norcia, da Ariccia o da Amatrice, non importa, ma lo uso come lo usava la signora Boni a Roma, come glielo aveva insegnato la sua mamma che lo aveva imparato quando Roma era la capitale dello Stato Pontificio. E io continuerò a chiamarla matriciana, anche se nei menu dei ristoranti non la troverò mai.

Il paradosso della libertà di scelta e una buona carbonara per consolarsi

Ero partito per scrivere un post sulla carbonara, ma guardando il blog ho deciso di cambiare tema wordpress. Sono un’anima in pena. Non mi piacciono i caratteri Times New Roman e similari, preferisco decisamente la famiglia Arial. E, come detto nella pagina About, sono stufarino, quindi tutto quel Times mi disturbava già da qualche giorno. Ma scegliere è difficile. C’è un meraviglioso speech su Ted, tenuto da Barry Schwartz, si intitola “The paradox of choice”. Lo condivido qui sotto e consiglio caldamente di investire venti minuti per vederlo, ci sono i sottotitoli in italiano che possono essere sostituiti con una qualunque delle 43 lingue disponibili. Chi vuole fare esercizio di English comprehension può abilitare i sottotitoli in inglese (Angela do you hear me? ;))

Il punto di Barry è che viviamo in un mondo dove si crede che la libertà di un individuo si misura in base al numero di scelte a disposizione. Tante più scelte ci sono, tanto più si è liberi. Questo è certamente vero quando si passa da una situazione nella quale non c’è alcuna scelta a quella nella quale iniziano ad esserci delle alternative. Ma il problema sta nel fatto che si arriva facilmente ad un numero di scelte talmente elevato che ci si sente prigionieri. Ed è esattamente quel che è successo a me con il tema WordPress.

Per principio sono contrario a spendere denaro per uno “sfizio” effimero come un blog, quindi mi sono orientato sin da subito su temi gratuiti. Il problema è che ce ne sono una quantità assolutamente imbarazzante. Mi ero trovato bene con twenty-ten, scoperto per caso e successivamente capito che era il tema wordpress di default del 2010, mi piaceva il minimalismo e l’essenzialità. Poi l’ho arricchito con un po’ di widget laterali, ma senza affollarlo troppo, non mi piacciono le cose troppo piene, a meno che non abbiano un loro perché (vedi ad esempio il blog di Iaia, che una ne fa e cento ne pensa, e quindi è giusto che abbia tre colonne fittefittefitte piene di ogni ben di dio. Ma non è il mio caso, per cui preferisco avere una robina limitata e piccolina con giusto il “minimo sincacale”. E poi sono arrivato alla determinazione che tutto quel Times New Roman non mi piaceva. Non mi piaceva proprio. Volevo un Arial, un Trebuchet, insomma un bel sans serif pulito. E lì è cominciata la ricerca spasmodica finché ho banalmente trovato il Twenty Eleven, default style per il 2011 di WordPress. Mi sono limitato a rimettere l’immagine di intestazione, et voilà. Il che dimostra, alla fine, che poche scelte per me avrebbero significato decisamente maggiore felicità.

Ma veniamo al pezzo forte, la signora Carbonara, che a me fa veramente impazzire. Iniziamo dicendo che è tranquillamente un piatto unico, perché con guanciale, uovo, pecorino e pasta ci si fa un pranzo completo. Diciamo anche che è di gran lunga preferibile mangiarla a pranzo, uno perché si digerisce meglio, due perché dopo un buon pranzo domenicale la pennica è un bel seguito, e con una carbonara a pranzo la pennica è VERAMENTE gustosa!

Proseguendo nel discorso del pecorino iniziato nel post che parlava di cacio e pepe, anche qui non si deve assolutamente ripassare sul fuoco. Altre cose che NON si fanno con la carbonara: l’uovo non deve fare la “frittatina”, il guanciale e la pasta bollenti cuoceranno l’uovo ma senza rassodarlo, altrimenti (come direbbe Aldo) “E’ FINI-TAAAAAAAA!”. Non si deve usare il peperoncino pena il taglio della mano destra e l’evirazione nel caso chi cucina sia un maschietto. Alcuni (e a me piace pensarlo) dicono che si chiama carbonara perché è nera per il tanto pepe usato. Cosa FONDAMENTALE. La carbonara non si fa con la pancetta. NON-SI-FA-CON-LA-PANCETTA. Lo devo ripetere ancora? Non si fa con la pancetta. Si usa il guanciale. Il guanciale si fa con le guance del maiale, la pancetta con la pancia. Lo capisce anche un bambino che c’è differenza. E la differenza si sente tutta anche nel sapore. Sembra un dettaglio ma non lo è. Altro apparente dettaglio. Meglio non usare olio. Il grasso di cottura per eccellenza della cucina romana è lo strutto. E come vedremo quando parleremo di amatriciana e gricia, lo strutto è fondamentale per ragioni specifiche. Per la carbonara, se si hanno delle remore all’uso dello strutto, meglio non usare grasso piuttosto che rovinare tutto con olio o burro.

Parliamoci chiaro, la cucina romana non è per signorine che cercano il finger-food o la novelle cuisine. I sapori sono intensi, violenti, si accoppiano sapori forti per averne di ancora più forti. Il guanciale si esalta con la forza del pecorino che è salato come è salato il guanciale. E il pepe oltre a profumare rende il tutto molto piccante. Se non si esagera con la quantità si ottiene anche un bell’effetto afrodisiaco. Se si esagera ci si abbandona sul divano e si vedono le classiche iconografie cristiane appoggiate sulla televisione. La Madonna, San Giuseppe e il Bambinello, tipicamente. Ma anche San Sebastiano, nei casi più clamorosi.

E veniamo alle modalità di preparazione e ai suggerimenti.

Per 4 persone

  • 500 g di pasta (oramai è un classico), preferibilmente rigatoni
  • 100-150 g di pecorino romano grattugiato
  • 3-4 fette erte (1/2 cm almeno) di guanciale
  • 1/2 cucchiaio di strutto
  • 2 uova
  • pepe da macinare

Battere le uova nel piatto di portata senza salarle, come se si stesse preparando una frittata. Devono fare un po’ di schiumetta ma senza realmente montare, l’importante è che il risultato sia bello liquido. Macinare il pepe e battere ancora un po’ per amalgamare. Il composto deve scurirsi significativamente.

Lessare la pasta in acqua poco meno salata del solito, e mentre cuoce occuparsi del guanciale. Tolta la cotenna inferiore, tagliarlo a cubetti, la dimensione non è importante, è questione di gusti personali. A me piacciono abbastanza grandi, ma come detto è indifferente. Mettere lo strutto in un pentolino e farlo sciogliere a fuoco deciso, aggiungere il guanciale e cuocerlo in modo che resti croccante ma non abbrustolito. Se serve sfumare un po’ di vino bianco, ma sarebbe meglio evitare. Il timing è importante, il guanciale non ci mette molto a cuocere, orientativamente bastano 5 minuti, quindi si può mettere sul fuoco quando la pasta è a metà cottura, visto che per i rigatoni mediamente ci vogliono una dozzina di minuti. L’importante è che al momento di scolare la pasta il guanciale sia caldo, preferibilmente bollente. Ad un minuto dalla cottura prendere un po’ d’acqua di cottura in una tazza, potrebbe servire. A questo punto ci troviamo con:

  • il piatto di portata che contiene le uova battute e pepate
  • un pentolino con il guanciale bollente
  • la pasta pronta per essere scolata
  • il pecorino grattugiato nei pressi

Qui bisogna essere veloci. Scolare la pasta e buttarla rapidamente nel piatto di portata, e girare molto velocemente. Versare il guanciale bollente continuando a girare facendo “cuocere” l’uovo. Quando il tutto è ben amalgamato versare il pecorino e mescolare sino a che il tutto non ha un aspetto cremolato. Il risultato finale è prossimo a questo.

Se il risultato è troppo liquido, aggiungete un po’ di pecorino. Se è troppo denso, allungate con poca acqua di cottura. Come detto, niente frittatina ma una crema che amalgama il grasso di cottura del guanciale, l’uovo pepato e il pecorino.

E buon appetito… 😉