Cucina romana: cacio e pepe

Non avrò mai un food blog. Troppo impegnativo. E tantissime, troppe persone che fanno la stessa cosa. E poi non so fare le foto, le mie foto non rendono mai giustizia ai piatti. Però mi piace leggerli. O meglio. Mi piace leggere quelli di persone che conosco, virtualmente o realmente poco importa. Un pochino so cucinare, e mi piace tanto la cucina romana. In particolare i primi piatti. E allora ho pensato di mettere qualche ricetta, qualche consiglio su come realizzare un piatto, qualche piccolo accorgimento per far venire le cose come si deve. Le foto non le metterò, chi vorrà usare i consigli dovrà avere tanta immaginazione.

E cominciamo con un classico della cucina romana, la pasta cacio e pepe. Se si prende l’Ada Boni (Il talismano della felicità) (per inciso non ci sono le foto neanche lì…), testo sacro della cucina in generale, la ricetta è di una semplicità imbarazzante. Scolare la pasta, condirla col pecorino allungando con acqua di cottura, pepare. Fine.
Peccato che se si fa così e basta il pecorino diventa una informe mappazza o, peggio, fa delle orrende pallocche della dimensione di una nocciola e la pasta rimane scondita. L’aspetto della pasta cacio e pepe fatta come si deve deve essere di una specie di crema, come se (HO DETTO COME SE, eh!!!!) ci fosse la panna.

Ecco vorrei aprire una piccola parentesi sulla panna. Io la panna la odio. Per una serie di ragioni, la prima e più importante delle quali è che ammazza i sapori e appiattisce il gusto. Non si apprezzano gli accoppiamenti, e nasconde le magagne. Hai quasi bruciato la cipolla del soffritto? Allunga il sugo con un po’ di panna e il bruciaticcio se ne va. I funghi non sono freschissimi? Butta dentro un po’ di panna e il sapore di vecchio si attenua (questo succede soprattutto al ristorante). E poi si creano delle assurdità, ad esempio: risotto alla crema di scampi, con scampi tritati e panna. Ma perché non fare risotto agli scampi, con scampi interi e senza panna? Che bisogno c’è di farli in crema? E vogliamo parlare della pasta al salmone? Qualche temerario ci mette financo il pomodoro, ma la panna sembrerebbe un must per tutti… ma che diamine!

Chiusa parentesi pannosa. Dicevo che il cacio e pepe deve avere un aspetto cremoso ma il pecorino con l’acqua di cottura si ammappazza. Ecco qui mi corre l’obbligo di aprire un’altra parentesi porca paletta. Il pecorino romano. Il pecorino si scioglie con il calore della pasta. Non è necessario ripassare la pasta in padella. E, contrariamente al parmigiano, che si lascia nelle mani del commensale, il pecorino va usato nel piatto di portata e amalgamato sinché non diventa cremolato.

E finalmente arriviamo al cacio e pepe. Come evitare, visto che non abbiamo pomodoro, o guanciale, o uovo che ci aiuti a rendere il pecorino cremolato, come evitare che diventi un’orrenda mappazza? Dopo tanti tentativi, ho scoperto che aggiungere un filo d’olio a crudo nella pasta appena scolata, girandola bene, fa cremolare perfettamente il pecorino.
Quindi, ricapitolando.

Per quattro persone:

  • 500 gr di pasta (meglio rigatoni o similari, la pasta lunga è più difficile da girare uniformemente)
  • 100-150g di pecorino grattugiato
  • pepe da macinare
  • 1 cucchiaio di olio evo

Cuocere la pasta in acqua leggermente meno salata del solito (il pecorino è molto salato). Un minuto prima di scolare la pasta prendere una tazza di acqua di cottura e tenerla a portata di mano. Scolare la pasta, condirla con l’olio e girare bene. Macinare del pepe (non so assolutamente indicare la quantità, a me piace piccante e tendenzialmente rendo nera la parte centrale del piatto di portata) sulla pasta e mescolare in modo da distribuirlo uniformemente. Condire con il pecorino e dare una prima mescolata. La pasta sembrerà molto asciutta. Aggiungere (poca) acqua di cottura e mescolare, continuare a mescolare aggiungendo acqua di cottura sinché l’aspetto del pecorino non sarà cremoso.

Se la ordinate al ristorante informatevi prima. Perché in molti ristoranti hanno la pessima abitudine di scolare la pasta, impiattarla, spolverarla con pecorino e pepe e servirla. Quello NON è cacio e pepe. Rimandatelo indietro. Ho visto purtroppo che anche sul web ci sono foto dove si vede il pecorino appena grattugiato. Il pecorino romano non è parmigiano. Si deve cremolare. Sempre. Ne riparliamo con la carbonara.

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28 pensieri su “Cucina romana: cacio e pepe

  1. Bibi

    posso fare una standing ovation?
    io non l’ho mai mangiata (uccidimi ora ti prego) e voglio provare.
    ma se facessi con pecorino sardo? mi uccidi di nuovo?

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    1. Wish aka Max Autore articolo

      Il pecorino romano è particolare, non ho ancora trovato un formaggio che gli assomigli anche lontanamente. Però io sono per gli esperimenti, sarebbe sicuramente un sapore diverso ma può funzionare, secondo me. E però se trovi quello romano è meglio… È quello con la buccia nera

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      1. Wish aka Max Autore articolo

        Anche perchè seguirà carbonara gricia e amatriciana, tutte preparazioni che richiedono i pecorino… Sarei disposto a scommettere una ragionevole somma sul fatto che il criticone apprezzerá… 😉

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  2. Amaradolcezza

    Oh finalmente per 4 persone mezzo chilo di pasta!!!!
    Bravo Max!
    Questa la faccio, perché io e la cacio e pepe non andiamo d’accordo.. Mi viene sempre la mappazza.. Ma credo che l’errore era che mettevo in padella con pecorino e acqua di cottura! Provo come dici tu e ti faccio sapere..
    Un bacio
    Noi abbiamo sempre un caffè in sospeso! 😉

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    1. Wish aka Max Autore articolo

      Ahem… Devo confessare che quando la faccio per le figliuole mezzo chilo ce lo spariamo in tre… Ma pareva brutto dirlo nelle dosi… 😉
      E sul caffè ciairaggioneciai… Abitiamo pure a 4 passi…

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  3. 黒子 くろこ kuroko

    mi associo con partecipazione alla standing ovation di Bibi!
    mezzo chilo in 3 persone..questo è il paradiso
    devo prendere appunti e la prossima volta che mi servono un piatto de pasta col pecorino grattugiato sopra rovescio il tavolo in faccia al cuoco! (ho sempre detestato quel sapore secco che si viene a creare!!!)
    sono entusiasta. davvero parecchio molto. ho tutto da imparare sulla cucina romana, mi sto esaltando!!!! a quando la carbonara eh? *-*
    e mappazza. era troppo tempo che non sentivo usare e non usavo questo termine.
    sarà davvero una buona domenica con queste premesse ^-^

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  4. gluci77

    L’Ingeriminese gongola già… Non solo istruisci la moglie sui segreti dell’informatica, ma ora proponi queste preparazioni tipiche che tanto ama… Lo stai conquistando!!! PS: a casa nostra la panna è bandita… A parte quella liquida per i dolci chiaramente…ma in pasta, risotti, ecc. non se ne parla!

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  5. yliharma

    bona cacio e pepe!!!! e pensa che fino all’anno scorso non l’avevo mai mangiata O__O
    un giorno mamma se ne esce co sta pasta e mi fa “io non c’avevo altro eh? lo so che non ti piace ma allora la prossima volta cucini tu”…non mi piace? ma se neanche so cos’è?? vabbè per farla breve amore a prima forchettata! non so come la fa mamma, ma è bella cremosa e senza pallocchi, taaaanto pepata e tanto pecorino romano…mmm….me sta a venì voglia 😀

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  6. Pingback: Il paradosso della libertà di scelta e una buona carbonara per consolarsi | Serbatoio di pensieri occasionali

  7. angyerry

    Io non capisco come, ma ultimamente mi perdo dei vostri post 🙂 mi sono persa la penultima tombola, e mo’ sono persa questa!!! Max già ieri ho accennato alla cosa , ma io senza conoscere le vetuste tradizioni romane, da poco nella carbonara e da sempre nella cacio e pepe , la preparazione e il risultato finale sono sempre stati questi, perchè ad intuito l’ho sempre ritenuti i migliori 🙂 saresti fiero di me sai 🙂 in più l’ultima volta che l’ho preparata, la cacio e pepe intendo, ho fatto anche quella che il mio lui definirebbe “froceria” 😀 ovvero su un padellino, unto leggermente ho messo uno strato di pecorino grattuggiato 🙂 a fuoco basso, si forma una specie di crepe elastica che si puó plasmare ( per qualche attimo) … Tipo se la metti su un bicchiere rovesciato diventa un delizioso canestro 🙂 e il l’ho fatto a forma di …. Mmmm… Astratta diciamo , e messa sul piatto , sopra la pastaa 🙂 è quello scrocchiarello in più che non guasta 🙂

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  8. tittisissa

    Max ti sei immortalato pur non volendolo come fudbloggherdenoantri per quanto riguarda la cucina romana. Dovresti aprire una pagina dedicata proprio alla cucina romana, che dici? 😉
    Io ho la bava alla bocca. Adoro la cacio e pepe e la quantità per me e Gabri sembra adeguata 🙂

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  9. pani

    voi romani mangiate troppo. Quando venivo a Roma per lavoro, andare al ristorante era quasi un incubo. Ecco quindi che se ordinavo un piatto di pasta il cuoco mi portava una pentola intera, roba che io avrei sfamato tutta la famiglia a pranzo e pure a cena.
    Max…modifica le dosi e scrivi:
    2700 gr di pasta (meglio rigatoni o similari…

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  10. spiessli

    Cacio e pepe è stata la prima cosa che ho voluto mangiare a Roma. Ogni tanto mi viene ancora in mente… una goduria! E sì, il pecorino era cremolato 😉
    In testa alla mia classifica però c’è l’amatriciana *_*

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      1. spiessli

        tranquillo, come vedi ultimamente faccio un po’ fatica a stare dietro a tutti i post.
        Adesso però sono curiosa e aspetto impaziente di leggerti dulla primavera 🙂

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